Pasando por Mendoza y Maipú

 

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Afi­ciona­do al vino, no podía imag­i­nar otro via­je a Argenti­na sin pasar por una de sus cap­i­tales mundi­ales: Men­doza y su famoso Mal­bec, cepa de ori­gen france­sa ya que la impor­taron de la región de Cahors, en el suroeste de este país.

Si el Mal­bec, que tam­bién se lla­ma “Côt” es muy emblemáti­co de Argenti­na (Una cuar­ta parte de la uva pro­duci­da en este país es de esta cepa), su pro­duc­ción se con­cen­tra en la provin­cia de Men­doza (85 por cien­to de la super­fi­cie total plan­ta­da), sea vinifi­ca­do sólo o mescla­do con otros. Se puede encon­trar viñas de 80 años todavía sin trasplante.

En Men­doza cul­ti­van tam­bién un gran aban­i­co de cepas france­sas tan­to de tin­to (Caber­net Sauvi­gnon, Syrah, Mer­lot, Pinot noir) como de blan­co (Chardon­nay, Chenin, Sauvi­gnon, Sémil­lon, así como el Ugni blanc, cepa que se uti­liza en Fran­cia por ejem­p­lo para elab­o­rar el Cognac o el Arma­gnac).

Se puede encon­trar tam­bién unas cepas criol­las, resul­tan­do de mez­clas con cepas impor­tadas, Argenti­na sien­do uno de los pocos país­es del mun­do pro­ducien­do vino con esas cepas.

Cues­ta tra­ba­jo creer que esta ciu­dad se hal­la en medio del desier­to, al ver sus largas avenidas arbo­ladas y las numerosas fuentes de sus plazas: la lla­ma­da “Ciu­dad-bosque” y sus 50 000 árboles tiene muchos recur­sos para seducir el vis­i­tante.

La viti­cul­tura remon­ta al siglo XVI cuan­do los jesuitas tra­jeron las primeras cepas y las plan­taron en torno a sus monas­te­rios, para pro­ducir el vino de misa.

 Luego la activi­dad se desar­rol­ló sigu­ien­do las olas de inmi­gración suce­si­vas: los nuevos vitic­ul­tores, al traer su expe­ri­en­cia y sus conocimien­tos, hicieron de Men­doza la más impor­tante y antigua zona de pro­duc­ción de vino en Argenti­na.

En 1853, Domin­go Fausti­no Sarmien­to, futuro pres­i­dente de la Repúbli­ca argenti­na (1868–1874), dio el con­se­jo al entonces gob­er­nador de Men­doza, Pedro Pas­cual Segu­ra, de con­tratar a un agrónomo francés que había cono­ci­do en Chile, un tal Michel Aimé Pouget, para desar­rol­lar el sec­tor de la viña.

Este importó a Men­doza los primeros cepos de Mal­bec y los méto­dos france­ses para con­ver­tir­lo en una indus­tria mod­er­na.

No eligieron la provin­cia de Men­doza al azar: su topografía, su geología y su cli­ma son ide­ales.

Un pun­to clave del éxi­to de la viti­cul­tura men­doci­na reside en el mane­jo bien con­tro­la­do del sis­tema de riego. La Cordillera for­man­do un obstácu­lo a las llu­vias del Pací­fi­co, esta región muy ári­da no puede con­tar sino con el agua del deshielo de la pri­mav­era para ali­men­tar las ace­quias.  

Se aprovecha tam­bién de la ampli­tud tér­mi­ca de estas zonas de desier­to: el calor del día favorece la pro­duc­ción de azú­car nat­ur­al, la fres­cu­ra de las noches garan­ti­za un buen niv­el de acidez, y la escasa tasa de humedad pro­tege de los hon­gos e insec­tos dañi­nos.

Para cono­cer a los pro­duc­tos locales, opta­mos por la prop­ues­ta de excur­sión de una agen­cia de tur­is­mo. Nos lle­van has­ta el pueblo de Maipú, poco más de diez kilómet­ros al sud­este de Men­doza.

El pro­gra­ma incluye la visi­ta de tres bode­gas y, bue­na sor­pre­sa, de una fábri­ca de aceite de oli­va y de vina­gre.

La visi­ta de las dos primeras bode­gas se parece a una car­ga de caballería: paseo relám­pa­go por las viñas y las bode­gas, cata tam­bién relám­pa­go de tres vinos dis­tin­tos, darse prisa por favor, hay otros auto­bus­es lle­gan­do. Parece algo rápi­do para catar cor­rec­ta­mente los pro­duc­tos locales, pero resul­ta sufi­ciente para encon­trar una encan­ta­do­ra pare­ja de Rosari­nos y com­par­tir nue­stros conocimien­tos vití­co­las respec­tivos. ¿Qué podría ser mejor que un buen vaso de vino para romper el hielo?

La ter­cera bode­ga se difer­en­cia de las dos primeras en cuan­to a los pro­duc­tos prop­uestos.

Esta bode­ga, fun­da­da en 1912 por un inmi­grante ital­iano, Anto­nio Flo­rio, se espe­cial­izó en la pro­duc­ción de “vinos vari­etales”, como el “Chi­anti”, de “vinos gen­erosos” como el Marsala, el Opor­to o el Mosca­to, así como “vinos espumantes”.

La bue­na sor­pre­sa de la tarde es la visi­ta de la “Olivi­co­la Laur y acei­ta­ta Mil­lán”.

Esta fábri­ca de aceite de oli­va, fun­da­da en 1906 por Fran­cis­co Laur, inmi­gra­do francés venido a bus­car for­tu­na en “La Cruz de piedra” en Maipú, se volvió la primera empre­sa argenti­na de fab­ri­cación de aceite, y ocu­pa des­de 2019 el cuar­to puesto en la clasi­fi­cación mundi­al de los mejores pro­duc­tores.

La famil­ia Mil­lán com­pró la empre­sa en 2010, y empezó en segui­da a pro­ducir vina­gre bal­sámi­co tradi­cional, lo que nos sor­prendió bas­tante ya que se tra­ta de un pro­duc­to pro­te­gi­do por cer­ti­fi­ca­do de ori­gen, estric­ta­mente reser­va­do a fábri­c­as hal­ladas en las regiones de Móde­na y Reg­gio Emil­ia.

Sin embar­go nos expli­can que fuera de Europa, tres empre­sas, en Toron­to, Tokio y, pues, Men­doza, son cer­ti­fi­cadas por el “Con­sorzio Tutela del Ace­to Bal­sam­i­co di Mod­e­na” que garan­ti­za la cal­i­dad del pro­duc­to, los méto­dos y pro­ce­sos especí­fi­cos de pro­duc­ción emplea­d­os, y así tienen per­miso para pro­ducir ese vina­gre.

La visi­ta empieza por la plantación de olivos, hoy en día más que cen­te­nar­ia, y luego visi­ta­mos la fábri­ca, muy mod­er­na. Visi­ta­mos tam­bién el museo donde se pueden ver las dis­tin­tas maquinas uti­lizadas a lo largo de la his­to­ria de la fábri­ca.

Ter­mi­namos por la visi­ta de las bode­gas donde enve­je­cen el vina­gre elab­o­ra­do sigu­ien­do un pro­ce­so muy antiguo inven­ta­do en Móde­na.
Ese pro­ce­so empieza por la pro­duc­ción de un mosto de uva coci­da (en este caso Ugni blanc), segui­da por el enve­jec­imien­to en una serie de cin­co bar­riles de madera de dis­tin­tas tamaños y esen­cias (Roble, cas­taño, cere­zo, fres­no y aca­cia) los cuales favore­cen la evap­o­ración.

Cada año susti­tuyen la parte evap­o­ra­da del bar­ril sigu­iente por una parte del con­tenido del bar­ril ante­ri­or. Llenan el primero bar­ril con mosto coci­do.
Se nece­si­ta 15 años para enve­je­cer el vina­gre, por eso se ten­drá que esper­ar has­ta 2029 para que la Aceita­ia Mil­lán se vuel­va la primera empre­sa del hem­is­fe­rio sur pro­ducien­do vina­gre bal­sámi­co “IGP”.

Men­doza ya es una ciu­dad muy famosa en el mun­do entero por sus vinos, pero no deja de sor­pren­der el vis­i­tante. No es una “Ciu­dad oasis” como la lla­man algunos. Pero es una ciu­dad muy verde en medio del desier­to que rodea los Andes, y con una his­to­ria enrique­ci­da por todos los que se insta­laron.

Antes de la lle­ga­da del fun­dador de la ciu­dad, un tal Pedro del Castil­lo, el sitio lo ocu­pa­ban pueb­los indios como los “Huarpes”, quienes crearon el sis­tema de ace­quias que per­mi­tió trans­for­mar esta zona de desier­to en ciu­dad verde, un sis­tema todavía en uso hoy en día para el desar­rol­lo de la activi­dad prin­ci­pal de Men­doza.

La base urbanís­ti­ca de la ciu­dad actu­al la creó el arqui­tec­to francés Julio Ballofet en 1863, para recon­stru­ir – unos kilómet­ros más lejos – la ciu­dad destru­i­da por el ter­re­mo­to de 1861.

Así es como, a lo largo de su his­to­ria, unos france­ses dejaron su huel­la y con­tribuyeron a la fama de una ciu­dad que es aho­ra la cuar­ta ciu­dad más impor­tante de Argenti­na.

Ver­sión en castel­lano: Patrick V.